Главная / Ремонт своїми руками / Облаштування кухні / Як заточити ніж в домашніх умовах: відмінності заточування керамічних і сталевих ножів

Як заточити ніж в домашніх умовах: відмінності заточування керамічних і сталевих ножів

Захоплені кулінари знають: ножі на кухні грають першорядну роль. Виняток становлять тупі ножі. Однак, як показує практика, у кожної господині є улюблений універсальний ніж, який не завжди доречно доводити до бритвеної гостроти щоб уникнути травм. Так як же нагострити ножа, щоб результат радував і зберігався надовго? Дуже багато залежить від типу кромки і матеріалу леза.

Зміст

Визначаємо тип леза ↑

Форму леза від кромки до обуха ще називають спуском. Більшість клинків мають складовими формами лез – у них є основною спуск, який відповідає за зовнішній вигляд, а також вторинний спуск, який і є ріжучою кромкою.

Поширені спуски лез

З усього різноманіття форм можна виділити чотири основних типи лез:

  1. Прямий або V-подібний спуск — ножі такого типу знайдуться в кожному будинку;
  2. Лінзоподібний або невдалий спуск — найчастіше зустрічається на товстих лезах, застосовуваних для рубання м’яса;
  3. Назад-лінзоподібний або бритвений спуск — матеріал забирається з боків леза, завдяки чому клинки виходять більш тонкими і ідеально підходять для нарізування скибочок;
  4. Стамесочный спуск найчастіше зустрічається на японських кухонних ножах і, мабуть, є самим простим для заточування.

Важливо: від форми леза залежить кут, під яким проводиться заточення ножа.

Пристосування для заточування сталевих ножів ↑

Від того, з якої сталі виготовлено лезо, безпосередньо залежить, як часто його доведеться підточувати. Побутові кухонні ножі виготовляються з нержавіючої або високовуглецевої сталі. Існують ще інструментальна і супер-сталь, але ці варіанти точно не для різання овочів.

Для швидкої заточування ножів в домашніх умовах підійде звичайний керамічна брусок.

Як правильно точити ножі бруском ↑

Основне завдання при заточуванні ножа — вивести правильний кут, щоб не зняти занадто багато сталі, але при цьому досягти гостроти крайки. Тут справедливою буде така формула: якщо спуск клинка виконаний під 45 градусів, то розташовувати лезо по відношенню до бруска потрібно під кутом в два рази меншим — 22,5 градуса орієнтовно.

Керамічна брусок краще змочити водою або провести по ньому вологою губкою з невеликою кількістю миючого засобу. Це забезпечить краще ковзання леза і спростить ополіскування від утворюється в процесі суспензії. Занадто сильно натискати на клинок не варто, хоча важливіше контролювати, щоб обидві сторони леза оброблялися з однаковим зусиллям. Причому поперемінно — рух по широкій дузі від себе, рух другою стороною клинка до себе. Такий спосіб мінімізує утворення задирок та забезпечує оптимальну ріжучу кромку.

Напрямок руху по бруску ножа

Це універсальний спосіб домогтися потрібної, але не видатної гостроти ножа.

Як нагострити ножа з допомогою японських каменів ↑

Для бажаючих поекспериментувати з правкою кромок, заточуванням і поліруванням сталевих ножів передбачені водні камені з різною зернистістю. Залежно від розміру зерен» камені пронумеровані:

  • з 120 по 200 номер камені застосовують для створення кромки або її виправлення;
  • з 600 по 800 камені використовують рідко — для підготовки до загостренню на тисячному камені;
  • 1000 камінь найочікуваніший для домашньої заточування — саме на ньому виводиться ріжуча кромка достатньої гостроти;
  • з 1500 до 3000 камені вже є полировочными, з їх допомогою досягається бритвене гострота леза;
  • зернистість 5000-8000 буде затребувана хіба що у цінителів сашимі;
  • також існують камені 15000-30000, розмір частинок яких менше 0,5 мікрометра.

Водними ці камені називають з-за способу їх застосування — до того, як точити ніж, бруски опускають у воду на 15-30 хвилин. Після чого лезо притискається кромкою під таким кутом, щоб площина спуску стикалася з каменем, і заточують клинок з одного боку, до утворення кромки з протилежного боку. Потім перевертають лезо і розмашистими рухами цю кромку виправляють.

Японці рекомендують «слухати клинок» — як тільки звук при терті змінюється, камінь потрібно змочити водою.

Важливо: при зміні зернистості каменю лезо необхідно як слід промити.

Нюанси заточування керамічних ножів

Основою для виробництва керамічних лез служить діоксид цирконію — матеріал, багаторазово перевершує по щільності нержавіючу сталь. Це гарантує довгий термін експлуатації без заточування — стандартна заводська кромка зберігає гостроту близько півроку. Висока щільність кераміки компенсується її відносної крихкістю — при необережному використанні кромка фарбує, і виправити її можна тільки за допомогою алмазного круга. Іншими словами, заточка керамічних ножів в домашніх умовах буде продуктивною за наявності точильного верстата.

Існують і алмазні бруски, але коштують вони, як правило, дуже дорого. А для того, щоб вручну заточити керамічний ніж на такому бруску, буде потрібно дві години копіткої праці.

Використання мусатового стрижня ↑

Мусат — відмінне пристосування для правки ножів і збереження їх гостроти. Нагострити ножа з допомогою мусата не вдасться, а от збільшити проміжки між заточуваннями — запросто. При затупленні кромка леза мнеться, приплющивается і втрачає геометрію, загинаючись вліво або вправо. Мусат чіпляє залами і випрямляє кромку, відновлюючи її.
Спочатку мусат — скляний або металевий стрижень з насічками і зручною ручкою. Проте зараз все більшого поширення набувають керамічні мусаты та стрижні з алмазним напиленням.

Якщо лезо виготовлено з не занадто твердої сталі, то з допомогою мусата можна зрізати метал надмірно сильно, тоді як стоїть завдання відігнути і випрямити сплющившуюся крайку.

Використання мусата

Важливо: чим вище міцність ножа, тим він більш крихкий і схильний викришування. Тому мусат оптимально застосовувати для правки клинків із сталі середньої твердості.

Застосування мусатного стрижня має сенс тільки при регулярному використанні. Правлячи клинок щоразу до і після приготування їжі, можна істотно продовжити термін служби улюбленого ножа.

Для правки леза необхідний упор стрижня на неслизьку поверхню, оптимальним рішенням буде підкласти рушник. Легкими рухами, чергуючи боку клинка, потрібно провести їм від основи до кінчика по стрижню мусата. Щоб змахнути металеву крихту, що з’явилася при нарізці продуктів, достатньо повторити рухи 3-4 рази.

Заточка мисливського ножа ↑

Мисливські ножі переважно використовуються у польових умовах, але і для обробки дичини на кухні такі клинки застосовують досить часто. Само собою, періодично виникає необхідність наточити мисливський ніж. Буває, що виробники комплект ножів доповнюють компактної машиною для заточування, в якій можуть розміщуватися карбідні або керамічні ножі. Користуватися такими машинками рекомендується, так як головне при заточуванні мисливського ножа – точно визначити кут зіткнення з точильним каменем. Пристрій для заточування, що йде в комплекті, вже адаптовано під потрібний кут конкретного леза.

Точило для мисливських ножів

Якщо таке пристосування недоступне, то заточка мисливського ножа проводиться за допомогою водних каміння або на точильному колі. Брусок теж підійде, якщо на нього попередньо нанести рослинне масло. Результат буде прямо залежати від майстерності точильника, так як зіпсувати спуск леза можна кількома необережними рухами.

Відео: майстер-клас від шеф-кухаря ↑

Починати експериментувати з різними способами заточування слід з недорогих ножів. У випадку з дорогими мисливськими або колекційними ножами краще не ризикувати і звернутися до фахівців.

Смотрите также

Світильники для кухні підвісні стельові точкові: 38 фото ідей

На щастя, «темні» часи, коли освітлення кухні зводилося до розміщення центральної люстри, давно минули. У …

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *